“I prodotti da forno sono la nostra passione”: è questo il motto di Kuchenmeister, azienda dolciaria tedesca esperta nella produzione di alcune specialità natalizie tradizionali.
Kuchenmeister, azienda dolciaria tedesca esperta nella produzione delle specialità Baumkuchen e Stollen, si affida alla tecnologia di ispezione prodotti di Mettler-Toledo per prevenire la contaminazione e garantire la conformità del prodotto.
di Susanna Borghetti
“I prodotti da forno sono la nostra passione”: è questo il motto di Kuchenmeister, azienda dolciaria tedesca esperta nella produzione di alcune specialità natalizie tradizionali. Per l’ispezione dei propri prodotti, l’azienda si affida alle soluzioni Mettler-Toledo, fornitore globale di strumenti di precisione e servizi correlati. La partnership ha un certo successo, tanto che la dolciaria vanta un certificato IFS “Higher Level” e dispone, nel suo stabilimento principale, di dieci linee di produzione che lavorano su tre turni, producendo, ogni anno, oltre 90.000 t di dolci distribuiti in tutto il mondo. Ecco come l’azienda riesce a mantenere sicurezza e qualità senza rinunciare alla disponibilità della linea.
ISPEZIONE A RAGGI-X DELLE MATERIE PRIME
Kuchenmeister si impegna a ridurre al minimo qualsiasi rischio per il consumatore. Per fare un esempio: l’azienda acquista uvetta prelavata per gli Stollen natalizi, ma la sottopone a un’ulteriore pulitura prima della trasformazione e poi verifica di nuovo l’eventuale presenza di contaminanti mediante ispezione a raggi-X. Questo processo serve per sconguirare il rischio che piccole pietre e altri corpi estranei finiscano all’interno della materia prima durante la raccolta e non vengano rimossi durante il lavaggio.
CONTROLLO QUALITÀ DEL PRODOTTO
Dopo l’ispezione delle materie prime in ingresso, gli ingredienti vengono lavorati per ottenere i diversi prodotti che poi passano alla cottura, come Stollen, croissant e torte. I sistemi di controllo peso dinamico verificano che gli stampi siano riempiti con la quantità di impasto prevista. “La corretta quantità di impasto non è solo un fattore importante per ottenere il peso finale corretto. È anche un parametro fondamentale di qualità per assicurare il grado ottimale di cottura e doratura”, precisa Thomas Engel, Responsabile della Gestione Qualità in Kuchenmeister.
Il processo di riempimento viene costantemente ottimizzato, grazie a un controllo tramite feedback completamente automatico. Se rivelano una tendenza al sovrariempimento o al riempimento insufficiente, i sistemi attivano automaticamente una riduzione o un aumento nel volume erogato alla postazione di riempimento. In questo modo, è possibile evitare efficacemente lo spreco di prodotto causato dal sovrariempimento e garantire la conformità alle normative, eliminando i casi di riempimento insufficiente.
Per prevenire la contaminazione e garantire la conformità del prodotto, Kuchenmeister si affida alla tecnologia di ispezione prodotti di Mettler-Toledo.
ISPEZIONI FINALI FACILI E SICURE
I sistemi di ispezione a raggi-X e i rivelatori di metalli posti nei punti critici di controllo (CCP) eseguono verifiche per garantire l’assenza di contaminanti prima della spedizione dei prodotti. Per i prodotti uniformi, come le scatole di paste o i croissant, la società si affida alla tecnologia di rivelazione di metalli, che consente l’individuazione di diversi contaminanti: dai metalli ferrosi, come il cromo, a quelli non ferrosi, come l’ottone e l’alluminio, oltre all’acciaio inox magnetico e amagnetico.
Nei caso dei croissant, i contaminanti sono rivelati mediante un rivelatore di metalli a caduta libera integrato nella linea di confezionatrici verticali. I prodotti appena sfornati cadono dall’alto, passano attraverso il rivelatore per la verifica e si posano direttamente nella confezione. Nei prodotti come il Gugelhupf, la tradizionale ciambella tedesca, e nella maggior parte delle torte, i contaminanti sono rivelati mediante sistemi di ispezione a raggi-X. Il nastro trasportatore orizzontale può raggiungere una produttività di 3.000 unità/h e, in caso di contaminazione, un dispositivo pusher rimuove i prodotti dalla linea di produzione.
Negli ultimi anni, le pellicole metalliche contenenti alluminio sono diventate sempre più rilevanti nel confezionamento. Sono molto adatte ai prodotti da forno, come le torte, perché preservano bene l’umidità: la torta non si secca, dura di più ed è protetta dallo scambio di aromi grazie alla confezione praticamente ermetica. Dal punto di vista della rivelazione dei contaminanti, questo pone nuove sfide: gli strumenti sono messi a dura prova quando devono distinguere i contaminanti metallici dai fogli di alluminio nel materiale della confezione. Tuttavia, i sistemi di ispezione a raggi-X non sono condizionati dalla presenza di confezioni metalliche e sono in grado di “vedere” attraverso i fogli di alluminio e rivelare i contaminanti che hanno una densità maggiore rispetto al prodotto.
DISPONIBILITÀ DELLA LINEA
Funzionamento a sicurezza intrinseca e disponibilità delle linee sono le priorità dell’azienda dolciaria. Per dimostrarlo, Thomas Engel porta l’esempio dei croissant: “Ogni ora ne sforniamo circa 33.000. È facile capire l’entità del danno che provocherebbe un fermo macchine di diverse ore, per non parlare delle penali se non riuscissimo a consegnare i prodotti con marchio dei rivenditori nei tempi concordati. Questo è il motivo per cui abbiamo stipulato un piano di manutenzione ‘Comprehensive Care’ con Mettler-Toledo”.
Il contratto copre sia costi di manodopera e ricambi sia la manutenzione ordinaria e gli interventi di pulizia, ma anche i test funzionali e, soprattutto, l’esatta programmazione degli interventi di manutenzione.
“Quando si cambiano i prodotti stagionali, come per esempio gli Stollen natalizi, è necessario adeguare la linea al prodotto successivo”, spiega Thomas Engel. “Per farlo, la linea deve essere comunque arrestata, e quindi cogliamo l’occasione per fare eseguire tutti gli interventi di assistenza tecnica e manutenzione secondo il programma”.
Kuchenmeister mantiene anche un magazzino di ricambi, grazie al quale può eseguire rapidamente le riparazioni interne in caso di guasti a nastri e rulli. Gli operatori, gli addetti all’assistenza e alla manutenzione e i responsabili della qualità sono formati periodicamente da Mettler-Toledo, in modo da assicurare che siano in grado di utilizzare e manutenere al meglio le attrezzature.
Vent’anni di collaborazione con Mettler-Toledo hanno offerto a Kuchenmeister una panoramica completa degli sviluppi delle tecnologie di ispezione prodotti degli ultimi decenni.
TECNOLOGIA IN CONTINUA EVOLUZIONE
Vent’anni di collaborazione con Mettler-Toledo hanno offerto a Kuchenmeister una panoramica completa dei progressi e degli sviluppi delle tecnologie di ispezione prodotti degli ultimi decenni. “Di recente abbiamo installato nella linea di confezionamento dei croissant per bambini uno strumento combinato che comprende un sistema dinamico di controllo peso e un rivelatore di metalli”, sottolinea Engel. “In questo modo, possiamo unire la rivelazione di corpi estranei e la verifica del peso in un unico strumento compatto. Se poi consideriamo anche l’intuitivo touchscreen, le funzioni di sicurezza dei processi che ci mettono al riparo dagli errori operativi, la qualità della documentazione associata ai risultati delle ispezioni e la semplicità dell’analisi di questi ultimi, possiamo affermare di aver trovato una soluzione ottimale”.
FOCUS: UNA DIVISIONE DEDICATA ALL’ISPEZIONE
La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo è affermata nel settore delle tecnologie di ispezione automatica. Questa comprende i marchi Safeline Metal Detection e X-ray Inspection, Garvens e Hi-Speed Checkweighing, CI Vision e PCE Track & Trace. Le soluzioni del gruppo aumentano l’efficienza dei processi, supportando al contempo la conformità agli standard e alle normative di settore. Inoltre, i sistemi Mettler-Toledo migliorano la qualità dei prodotti allo scopo di tutelare la salute dei consumatori e di salvaguardare la reputazione dei produttori.
Per informazioni generali sulla Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo è possibile visitare il link http://www.mt.com/pi. Se si cercano invece ulteriori informazioni su come garantire la sicurezza alimentare attraverso la prevenzione della contaminazione fisica, è possibile scaricare l’ultimo libro bianco di Mettler-Toledo all’indirizzo www.mt.com/pi-contamination. ©TECNeLaB